Generelle oplysninger

Grain Union anerkendte brugen i bagning hvede beregnet til husdyr

Pin
Send
Share
Send
Send


Goddag, kære venner! Tal om brød i dag. Er du tilfreds med den moderne kvalitet af brød? Kan du huske smag af brød fra barndommen?

Rosselkhoznadzor meddelte, at kvaliteten af ​​vores brød er nedværdigende hver dag og snart vil nå helt ned. Grain Union beder om bagning af brød for at tillade brugen af ​​mel grade 5. Denne klasse af mel bruges til at forberede dyrefoder eller tekniske formål.

I 90'erne i hemmelighed fra offentligheden lavede regeringen en genforsikring og besluttede at overveje hvedekorns fjerde klasse som mad.

Men selv i de vanskeligste år var dette korn ikke involveret i fødevareressourcer.

For at forbedre kvaliteten af ​​brød blev melforbedringsprodukterne brugt, vi havde endda vores egen produktion, vores eget enzymindustri. Men desværre blev alt dækket, og vi begyndte at bruge færdige improvisere fra Vesten.

Det viser sig, at brugen af ​​4-5 klasse mel dramatisk reducerer proteinindholdet i kogt brød, og vi får allerede ikke nok protein, fordi der er mange surrogatprodukter.

Sammenligning af brødens sammensætninger

Skiveskåret brød - sovjetisk tid. Den er udarbejdet i henhold til obligatorisk GOST 27844-88, hvedemel af højeste kvalitet (gluten mindst 28%), vand, sukker, margarine, salt, gær.

Skiveskåret brød i dag. Den er udarbejdet i henhold til Toldunionens tekniske forskrifter "På fødevaresikkerhed", tilsat GOST 31805-2012 - almindeligvis hvedemel, vand, sukker, margarin, antioxidanter, fugtighedsreagenser, fortykningsmidler, beskyttelsesgasser (til langvarig opbevaring af brød), intensiv sødestoffer, konserveringsmidler , farvestoffer, surhedsregulatorer, bagningsmidler, enzymer, improvers.

Hvordan har kravene til kvaliteten af ​​brødet og alt brødet ændret sig! Rusland giver al højkvalitets korn til eksport.

Og det, der ikke passer til andre lande i kvalitet, gives til vores fræsningsvirksomheder. Millers whiten 1. og 2. klasse mel med blegemidler og sælger dem i bageriet, det er ikke rigtig muligt at få højkvalitetsbrød fra sådant mel, selv ved hjælp af hurtig teknologi.

Hvad er knæet i brød

Presset gær erstattes ofte af tør, og tørgær er fremstillet af forskellige genetisk modificerede produkter. Hvad der ofte fører til allergiske reaktioner, udslæt.

Når der blandes, tilsættes vitaminer ofte, de hjælper med at fremskynde fermenteringsprocessen.

Stivelse tilsættes til nogle typer brød, det er nyttigt for diabetikere og fede mennesker, men det er ikke egnet til konstant forbrug.

Det resterende butiksbrød returneres til bagerierne, gennemblødt og forarbejdet der igen. Der er en regel om gennemblødt brød, men de bliver ofte overtrådt, og sådan brød er absolut ubrugeligt for vores krop.

Bakers i en skrue

Årsagen til dette, såvel som den dårlige kvalitet af brød, ser Zlochevsky i grebet, hvor bagerne presses. "De har ikke råd til andet end at ofre kvalitet," sagde han. "Og disse koblinger er dannet af to faktorer. På den ene side er der en helt ukontrollabel, meget dynamisk stigning i omkostningerne for bagere, der primært er forbundet med høje energikostnader i brødbagning. På den anden side den traditionelle russiske praksis for at undertrykke priserne på brød- og bagermarkedet. "

"Administrativt pres på priser udøves i alle regioner uden undtagelse og på alle niveauer i regeringen", sagde han. "Dette fører til, at vi har de laveste brødpriser i verden. Kun brød i Egypten er billigere, hvor brød er subsidieret af staten Vi har ingen tilskud til bagere. "

Ifølge ham er prisen på brød i Rusland 4-5 gange lavere end i Europa og USA.

Samtidig forsikrede Zlochevsky, at kornkøbere, både indenlandske og udenlandske, trods alle de diskuterede innovationer primært vil se på kvalitetsindikatorer.

5. klasse hvede til brug i brød

Ifølge udskrift af rundbordet om fødevarekvalitet, der blev afholdt i statsdumaen i sidste uge, sagde præsidenten for Union of Bakers Anatoly Kosovan, at i øjeblikket GOST-projektet, der tillader anvendelse af femte hvede til fremstilling af brødmel, hvor hovedindikatorerne og frem for alt protein er reguleret. "

Ifølge ham flyder melforbedrere ind i landet. "Echelons kommer med disse improvers, med tilsætningsstoffer, med forskellige stoffer som blegemiddel eller mel, for eksempel anden klasse i farve til højeste kvalitet mel," sagde han. "Jo værre her jo bedre der, fordi produktionen af ​​improvers i Rusland Der er ingen forbund, enzymindustrien blev ødelagt i begyndelsen af ​​90'erne og blev ikke genoprettet. "

Kosovan udtalte, at god tilstandsmel kun kan opnås fra hvede i tredje klasse. Dens ressourcer i landet er tilstrækkelige. "Imidlertid produceres mel hovedsagelig fra fjerde klasse korn," sagde han.

Ekstra Bageri

Det ligner avanceret teknologi, og der er ikke noget mel, men brødet er ringere end hvad vores bedstemødre bagt, selvom hverken bagepulver eller bagepulver havde det, men der var det sædvanlige måltid, salt, vand og den russiske ovn. "I sovjetiske tider var der kun to eller tre sorter, men hvilken slags brød var det" minder om køberen, Anatoly Yermolov. "Jeg husker hvedeklokken til 24 kopeks, som jeg havde spist alle de røde, skarpe på kornvejen."

Kvaliteten af ​​brød er reduceret, fordi dens bagning bruger mel fra lavere grader af korn med lavt proteinindhold, siger eksperter. Situationen forværres af, at nogle repræsentanter for kornmarkedet arbejder for at skabe en ny GOST, der kan annullere hvededeling i klasser, og så vil det være svært at kontrollere kvaliteten af ​​brød. "For første gang blev kvaliteten af ​​brød forringet i 1997, da fødevaren blev tilskrivet fjerde klasse hvede med et reduceret glutenindhold, det vil sige protein. Før det blev sådanne korn betragtet som foder. Men så var der en vanskelig periode, landet havde ikke nok kvalitetskorn" RG "Direktør for Institut for Bagningindustrien Anatoly Kosovan.

I mellemtiden er mængden af ​​protein i brødmel den vigtigste indikator, der påvirker smagen og vigtigst af produktets kvalitetsegenskaber. Mens kun kornet fra de første tre klasser blev anvendt, indeholdt det resulterende brød i gennemsnit 12% af det biologisk aktive stof. Efter blanding af mel i 4. klasse faldt andelen af ​​vigtige for humant protein til 10%.

Siden da er hvede ifølge GOST opdelt i 5 klasser. Til bagning af brød er det tilladt at anvende hvedemel fra 1. til 4. juli. Foderkorn fra 5. klasse går kun til tekniske formål og foder til husdyr.

Står ikke sammen uden gluten

"Det udviklede projekt i den nye GOST forudsætter, at der anvendes korn til fremstilling af mel, der allerede er i 5. klasse, og mængden af ​​protein og andre indikatorer er simpelthen ikke etableret, det vil sige, at noget korn kan bruges til at producere brødmel. Det er svært at sige, hvor meget protein der vil være i slutproduktet måske 8%, og måske endnu mindre, "siger Anatoly Kosovan.

Tanken om at ændre GOST er forbundet med et forsøg på at udvide mulighederne for at anvende foderkorn, som i de seneste år har været meget dyrt i landet. I udlandet tages det modvilligt, og husdyret øger heller ikke efterspørgslen efter foder, siger eksperter. Interessant nok er kornet i de øvre klasser i Rusland også produceret i tilstrækkelige mængder. Men et sådant produkt, især med de nuværende valutakurser, er gavnligt at sende til udlandet. Derfor bliver ideen om at erstatte en del af højkornet korn med foderkorn i brødbakning attraktivt for virksomhederne.

For at give det endelige produkt et attraktivt udseende, bruger fabrikanterne også specielle tilsætningsstoffer. Den aktive bestanddel af sådanne "improvers" -mel er enzympræparater. Både før og nu importeres de fra udlandet, da der ikke er nogen indenlandsk produktion i Rusland. Og det er muligt, at tilsætningsstoffer til "justering" af kvaliteten af ​​mel kan kræve meget mere end nu.

Sandhed i pris

En anden grund til lobbying af den nye GOST kan være ønsket om at begrænse prisen på brød, som er begrænset af loven, fordi prisen på brød er et vigtigt redskab.

Kostprisen for brød kan styres ved at øge andelen af ​​billige mel fremstillet af lavkvalitets korn i dets sammensætning, siger Viktor Semenov, formand for Udvalget for Udvikling af Agro-Industrial Complex i Handelskammeret. Foderkornet i dets egenskaber er imidlertid generelt ikke egnet til produktion af brød. "Hvis vi eliminerer opdeling af korn i klasser, vil skrupelløse producenter foder folk med pseudo-bleb. Derefter vil vi igen beskæftige os med dette," siger eksperten.

I øvrigt er der ifølge eksperter nogle små møller, hvor kvalitetskontrollen er svagere, allerede delvis brugt korn i 5. klasse til bagning af mel. Men hvis i dag denne praksis krænker et direkte forbud, så hvis versionen af ​​den diskuterede GOST er vedtaget, vil det være muligt at gøre det lovligt, siger Viktor Semenov.

"For forbrugere vil det betyde, at russisk brøds ære endelig vil dø. Skrupelløse producenter vil blande foderkornsmel med bagemel og tilbyde godt brød, og bona fide producenter bliver nødt til at forlade markedet," lægger eksperten vægt på.

Anvendelsen af ​​korn, der ikke er lavere end 3. klasse til fremstilling af brødmel, er dog angivet i "Regler for tilrettelæggelse og gennemførelse af den teknologiske proces ved melmøller". Men denne beskyttende barriere vil ikke hjælpe, angiver Anatoly Kosovan. "Dokumentet er en sektoranbefaling, det vil sige det er ikke obligatorisk", siger han og insisterer på, at den obligatoriske kvalitetskontrol af brød skal opretholdes. For at komme ud af denne situation foreslår bageribranchens eksperter, at der skal udvikles en separat GOST til bagning af mel, hvor standard for anvendelse af korn af mindst grad 3 vil blive etableret.

Med hensyn til reguleringen af ​​prisen på brød kunne direkte administrative foranstaltninger, som ikke ville føre til en korrekt virkning, erstattes af andre mekanismer. Et af disse kan være et fødevarehjælpsprogram for lavindkomstborgere. Af den måde er ideen om sådan bistand, analogt med Food Stamps-systemet, der opererer i USA, allerede indledt af den russiske regering.

Hvad sker der med prisen på brød

Nu er der ingen forudsætninger for stigningen i priserne på masser af brød, sagde eksperter, der blev spurgt af Rossiyskaya Gazeta.

"Korn er mere end nok. Desuden er vejrforhold og andre forhold således, at der forventes en god høst i landet. Derudover gør den nuværende teknologi ved hjælp af forskellige tilsætningsstoffer til brødbagning sin produktion rentabel. Der er ingen grund til prispring. Det vigtigste er ikke Der var en bevidst informationstank om stigningen i prisen på brød, som det allerede var tilfældet på fødevaremarkedet med andre varer, "sagde Alexei Alekseenko, en officiel repræsentant for Rosselkhoznadzor, i et interview med RG.

"På trods af at komponenterne i brødproduktionen bliver dyrere, hvad enten de er energitold eller direkte ingredienser, er prisen på massesorter traditionelt opbevaret. Jeg tror ikke, at dette år vil være en undtagelse," siger Anatoly Kosovan, direktør for Bageriindustriens Institut.

Ivan Sergeevich, sjælens skrig - hvorfor har vi så dårligt brød?

Faktum er, at produktionsmåden ændrer sig. af brød. Folk vil købe varmt, frisk brødet og helst nær huset. Derfor er små bagerier så populære i Moskva nu, næsten alle metroer har dem. I denne proces af produktion af brød hurtigere, alle sparer - hurtig bagning af brød reducerer omkostningerne ved omkostningerne. Men først og fremmest er det måden at gennemføre testen på, der påvirker kvaliteten. af brød. Den traditionelle metode er lang og dyr. Derfor går producenterne til økonomisk mere rentable produktionsmetoder. af brød - accelereret, sikkert. I dette tilfælde, under et skift brødet har tid til at bage 3-4 gange, i stedet for en. Følgelig øges mængden af ​​færdige produkter.

Staten forsøger at regulere priserne brødetuden at fordybe sig i producenternes problemer. Dette handler mere om socialt af brød, alle de sædvanlige hvide og sorte. Kvaliteten lider også af dette: Fabrikanten forsøger at dække de lave omkostninger, er tvunget til at reducere mængden af ​​sukker, smør eller erstatte dem med billigere komponenter. Fabrikanter arbejder på traditionelle teknologier under disse forhold, enheder.

Undskyld mig, men hvad med gæsterne?

I Sovjetunionen GOSTbrødet klart standardiserede råvarer. For eksempel var GOST 27844-88, hvilket angav, hvormed mel skal laves af hvedehvede - af hvedemel af højeste kvalitet, første klasse eller anden klasse. moderne GOST R 52462-2005brødet - fælles for alle bageriprodukter lavet af hvedemel, omfatter både støbt hvedebrød og skiver brød og boller. dette GOSTI særdeleshed tillader det anvendelse af hvedemel med almindeligt formål (M55-23, M75-23, M45-23 osv.). I sådant mel er glutenindekset undervurderet: det er 20-25%, mens den gamle GOST Denne indikator normaliserede mindst 28% for hvedemel af højeste kvalitet og mindst 30% for hvedemel af første klasse.

Og hvad påvirker glutenindekset og generelt hvad er det?

Gluten er et planteprotein, der ved fermentering skaber rammerne for fremtiden. af brød. I processen med fermentering og korrekturstrækning strækkes proteinet ind i et "gitter"; sådanne porer opnås, omkring hvilke grønt af vegetabilsk protein er bygget. Derfor påvirker mængden af ​​gluten i mel primært kvaliteten af brød. Hvis procentdelen af ​​gluten i mel er lav, brødet Det har et mindre volumen, det har ingen elasticitet, det smuldrer. For at øge lydstyrken bruger fabrikanterne forbedringer.

Hvorfor er melproducenter interesseret i at reducere mængden af ​​gluten i den?

De gør deres produkter billigere på denne måde. Og prisforskellen er anstændig. Et kilo hvedemel af højeste kvalitet koster 12-13 rubler, almindelig mel er billigere med ca. 3 rubler pr. Kg. Så hvis en bageri plante producerer 150 tons produkter om dagen, så kræver dette 100-110 tons mel pr. Dag.

Og her er et andet eksempel: gluten tilsættes kunstigt til almindelig mel ved melmøller eller som det også kaldes tørhvedegluten. Brødfabrikken køber sådant mel: en god glutenfigur på 28-29%. Men når et sådant mel begynder at blive behandlet, er resultatet helt anderledes: brødet går dårlig kvalitet.

Hvordan påvirker denne frihed med GOST og TU kvaliteten af ​​brød generelt?

Der var en riflet brød, og alle vidste, at hvis der var fem nedskæringer på det, så er det 500 gram brødetog hvis der er fire hak, så er det 400 gram. Det var alt skrevet GOST. Nu kan du lave så mange indsnit på brødet, kalde det som du vil, udvikle din industristandard og foreskrive i det alt, hvad der er praktisk og rentabelt for producenten. I dette tilfælde kan du bruge mel med almindeligt formål, og forøge mængden i stedet for glutenforsættere eller enzymer. Som et resultat vil et brød, der vejer 350-370 gram, ligne 500 gram.

Hvordan har brødproduktionsteknologierne foruden råvarer ændret sig?

før brødet gjort i den traditionelle opar måde. For at gøre dette skal du tage presset gær og en del af melet fra dejen, gæret sammen. Derefter blev det resterende mel og resten af ​​råmaterialerne i opskriften - margarine, sukker, salt og andre ingredienser lagt der. Denne traditionelle svampemetode giver brød mere udtalt aroma og smag - med en lille surhed. På grund af det faktum, at naturlig gæring giver en højere surhed, falder crumbiness af brød.

Men den traditionelle metode til fremstilling af dejen er en lang proces, fra 2,5 til 4 timer. Og det er ikke klar dejen. Så lægges resten af ​​råmaterialet, og derefter går gæringen en anden time, hvorefter dejen skæres, den er korrekt og derefter bagt. Således, fra den tid, hvor æltning af dejen til bagning tager det ca. 7-8 timer. Til bagning af brød Ifølge denne metode skal der være et tilstrækkeligt antal produktionsområder, specielt udstyr. Og det har desværre ikke alle producenter eller bagerier.

Hvordan er det nu?

Nu den såkaldte accelererede metode. Denne produktion af brød bruger improvers. Med denne teknologi fra æltningstid tager dejen til sin beredskab 30 minutter, maksimum - en time. Alle ingredienserne hældes straks i skålen, hvor svampen fermenteres, tilsættes forbedrer, blandes - og efter 20 minutters gæring er dejen klar til skæring. Дальше тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. I svampesyre rekrutteres det naturligt under langvarig fermentering og modning, og i accelereret ascorbinsyre er indeholdt i alle forbedringer. Hvis du angiver den komplette sammensætning af forstærkere, passer listen på etiketten simpelthen ikke.

Men i tillæg til syre indeholder enhver improver også stoffer, som i et vist omfang øger volumenet. For eksempel er massen af ​​det færdige produkt kun 300 gram, og det ligner en 500 gram. Porøsitet i sådan brød ujævne - store og små porer gennem hele volumenet. Og gær, som teknikere joke, med straight-on-metoden, vandrer ikke i en dej, som det burde være, men i maven.

I butikkerne kontrolleres brød på en eller anden måde?

Så som brødet - produktet er letfordærveligt, ingen butik vil holde et laboratorium. Og laboratorietest er en lang proces. For eksempel, hvis brødet bestemmes for "kartoffelsygdom", så analyserne ses efter 48 timer, i hvilket tidsrum udløbsdatoen for nogen af brød udløber Derfor kontrollerer modtagere kvaliteten af ​​brød i henhold til eksterne tegn og holdbarhed på etiketten.

Hvordan kan kvaliteten af ​​brød bestemmes af udseende?

brød - Et sådant produkt, at hvis noget ikke blev lagt der eller ikke rapporteret, er det straks synligt på det færdige produkt. Hvis du har glemt at lægge salt, så af brød små mængder, det er vagt (salt styrker gluten og giver skelet til dejen). Hvis dejen ikke har nok sukker, bliver skorpen bleg, og fra et overudbud bliver skorstenen mørk. Hvis overtrædelserne var teknologiske i naturen og produktionsordningen ikke blev overholdt, så dette brødet vil blive brændt eller med eksplosioner på skorpeen.

Er der nogen måder at forfalske brød?

I dag er der ingen melbytter, derfor forfalskning af brød er hovedsagelig teknologisk i naturen. Til produktion af brød kan bruge hvedemel med almindeligt formål M55-23, og i sammensætningen på etiketten antyder, at hvedemel af højeste kvalitet blev brugt.

Eller for eksempel i Borodino brød Det er nødvendigt at bruge ruggæret malt, og fabrikanten bruger maltekstrakt. Samtidig angiver etiketten - malt. Og det vil ikke være noget almindeligt produktionslaboratorium.

Og producenterne kan øge tiden for friskhed af brød?

Der er en traditionel måde at øge varigheden af ​​friskhed. af brød uden brug af konserveringsmidler - bryggemel, tilsætning af surdej. Brygningsprocessen øger produktets holdbarhed på en naturlig måde. Så bagt brødet Karelian, Borodino og andre Custard brød. Et stykke mel til denne slags af brød brygges på en særlig måde.

Brygningen skal ikke kun udføres, men sacchariseres i flere timer, derefter afkøles til den ønskede temperatur til brug i dejen. For sådan produktion kræver store områder, ekstra udstyr og selvfølgelig specialister. En sådan produktion, og som følge heraf prisen på brødetDet viser sig en halv til to gange dyrere. Derfor for at øge produkternes holdbarhed går mange producenter på en enkel måde - de bruger forbedrer og konserveringsmidler.

Tilstedeværelsen af ​​konserveringsmiddel i brød påvirker sundheden?

Konserveringsmidler tilsat til brødet, hæmmer udviklingen af ​​mikroflora i den. Selvfølgelig, sådan brødet påvirker menneskers sundhed negativt: Ved konstant anvendelse af konserveringsmidler indeholdt i brød, dræb den gavnlige mikroflora i maven.

Og selvom producenter af fødevaretilsætningsstoffer hævder, at konserveringsmidler nedbrydes fuldstændigt under bagning og ikke er til stede i færdigvaren, opstår der en række spørgsmål. Hvordan nedbrydes konserveringsmidler? Hvis der efter bagning mistes alle egenskaber af konserveringsmidler, er der simpelthen ikke noget punkt i at bruge dem.

Brød: Hvem er skylden og hvad man skal gøre

Se videoen: Bridge of Spies (Januar 2022).

Загрузка...

Pin
Send
Share
Send
Send